Bir önceki yazımda börek türleri ile ilgili bilgi verirken kısaca tarihçesinden söz etmiştim. Gösterdiğiniz ilgiye teşekkür ederek bu yazımda da börek kelimesinin kökenlerini birlikte arayalım.
Zengin Ön Asya mutfağının vazgeçilmezlerindendir börek. İçine katılanlara göre; kıymalı, peynirli, maydanozlu peynirli, ıspanaklı,patatesli, patlıcanlı, kabaklı, kavurmalı, tavuklu gibi çeşitleri bulunmaktadır. Buna karşılık, börek türleri oldukça fazladır. Börekler şekil ve yapılarına göre; su böreği, kol böreği, puf böreği, kalem böreği, gül böreği, sac böreği, fincan böreği, burma börek, ince börek, kapak böreği, sakız böreği, soğan böreği, çarşı böreği, akıtma sakız böreği, paçanga böreği, tepsi böreği, süt böreği, muska böreği, kestane böreği, paça böreği, kuru börek, bohça böreği, çibörek,pırasa böreği, serpme hamur böreği, talaş böreği, sigara böreği, saray böreği gibi türlere ayrılmaktadır. Halkına ve yöresine göre; Hind böreği, Kürt böreği, Boşnak böreği, Arnavut böreği, Nemse böreği, Tatar böreği, Çerkez böreği, Selanik böreği, Adapazarı böreği, Laz böreği gibi farklı çeşitleriyle karşılaşmaktayız. Bunlardan çibörek, halk arasında çiğ börek şeklinde de telaffuz edilmektedir. Bir kısım kaynaklara göre, Kıpçakçadaki çi (=lezzetli) sözüne istinaden çibörek denmiştir. Böreklerin iç katkıları giderek farklılıklar göstermektedir. Söz gelimi, Adapazarı böre ğinin içine yumurta, beyaz peynir ve yoğurt katılmaktadır. Çerkez böreğinin içine Çerkez peyniri konularak yarım ay şeklinde hazırlanmaktadır. Bu açıdan, her böreğin kendine özgü katkı ya da katıkları bulunmaktadır.
KİĞILI BÖREKÇİLER
İstanbul’da börekçilik yapanlar genellikle Bingöl’ün Kiğı ilçesindendirler. Bingöl’ün Kiğı ilçesine bağlı Bilice köyünden zamanla İstanbul’a gidenler baba meslekleri olan börekçiliği İstanbul’a da taşımışlardır. İstanbul’da Tarihi Bilice Börekçisi’nin birçok şubeleri bulunmaktadır. Osmanlı arşiv belgelerine göre; Kiğı, Orta Çağ ve Yeni Çağda büyük bir ticaret kentiydi ve İstanbul’la ticari ilişkileri bulunuyordu. Öte yanda, Kürt böreği denen börek birkaç çeşit unun karışımından ibarettir. Bir görüşe göre Kürt böreğinin sahibi İstanbul’a çalışmak için giden Sarı Mehmet adlı kimsedir. Sarı Mehmet İstanbul’da börekçi dükkanı açar; buradan börek alan İstanbullular Sarı Mehmet’in geldiği yöreden dolayı Kürdün böreği adını kullanmışlardı. Bu konuda bir başka görüşe göre de, 1940’lı yıllarda İstanbul’un Karaköy semtinde Sarıyer börekçisi adıyla bir börekçi dükkanı bulu nuyordu. Bu börek imalathanesinin sahibi Bektaşi inancına sahip olan Hasan Dede idi. Hasan Dede’nin böreklerini genellikle Kürt hamallar aldığından bu böreğe Kürt böreği denmiş. Modelci Cemil İpekçi’nin aktarımlarına göre, Hasan Dede, Cemil İpekçi’nin dedesidir. Bazı anlatımlara istinaden, ekmek karneye bağlandığı zaman Börekçi Hasan zor durumda kalmış, buna karşın işini yapmakta devam etmiştir. Bir süre, kapı önüne bir tezgâh kurarak böreklerini bu tezgâhın üzerine bırakarak gelen geçenin bedava almasını sağlamıştır. Gelen geçen de bedava bulunca börekleri adeta yağmalıyormuş.Türkçede Yağma Hasan’ın böreği deyimi bu nedenle yer almıştır. Hasan Dede’nin –namı diğer Yağma Hasan’ın- oğlu Mehmet Odabaş, 22 Temmuz 2006’da 81 yaşında vefat etmiştir.
BURMAK SÖZCÜĞÜ BÖREK OLMUŞ
Sözlüklerde börek sözünün kökenine ilişkin bilgiler ya hiç belirtilmemiş ya da oldukça yetersiz gibi görünmektedir. Türkçe sözlüklerden kimilerinde Türkçe burmaktan kaynaklandığı ifade edilmekle birlikte, bu görüşün sağlam dayanaklarla ispatlanmadığından kaynaklandığı sanılmaktadır. Bu nedenle olsa gerek, TDK başkanlarından etimolog Prof.Dr.Hasan Eren 1999 yılında Ankara’da yayımladığı “Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü” adlı çalışmasında börek sözüne yer vermemiştir. Börek, geniş bir coğrafyada bilinen bir yemek türüdür. Merkezi Asya Türkmenleri, Kırgızlar, Tatarlar, Azeriler, Ruslar börek karşılığında pirog sözünü telaffuz etmektedirler. Yunanlılar bu yemeğe bureki ve pita derken, İranlılar burek ve burak şeklinde dile getirmişlerdir. Farsçada “İran yahnisi ya da Acem yahnisi”ni belirten bure sözü bulunmaktadır. Buna mukabil, Kürtlerin bir kısmı borek diğer bir kesimi de börek sözünü kullanmaktadırlar. İlhan Ayverdi, “Misalli Büyük Türkçe Sözlüğü”nün (Kasım 2011 İstanbul) 167.sayfasında börek karşılığında “Kökü kesin olarak belli değildir. Kelime Türkçeden Farsça ve Rusça’ya geçmiştir” demektedir. Berberi asıllı Gırnatalı (İsp. Granada) Esirü’d-din Ebû Hayyân (1256-1345) tarafından Kahire’de 1312 yılında yazılan Kıpçakça-Arapça sözlük niteliğindeki “Kitabü’l-İdrak li-Lisani’l-Etrak” (Türklerin Dilini Anlama Kitabı) adlı çalışmasında börek ya da börük şekillerinde adı geçen yemek belirtilmiştir. Bu küçük sözlük İstanbul’da ilk kez 1883 yılında Mustafa Bey tarafından yayımlanmıştır. Daha önceleri Kaşgarlı Mahmud‘un 11.yüzyılda yazdığı “Divanü Lugat’it Türk” adlı sözlükte börek sözcüğü yer almamaktadır.
Bulgarların byurek, İsraillilerin burekas, Arnavutların byrek, Sırpların burek, Süryanilerin burek ve bir kısım Ermenilerin byorek ya da börek ve diğer bir kesiminin blit dedikleri bu yemeğin Kuzey Afrika’da brik şekliyle ifade edildiği belirlenmektedir. Arnavutlar ayrıca, byreki, byreku ve pite sözlerini de börek karşılığında telaffuz etmektedirler. Bkz. Niyazi Sulça, “Türkçe-Arnavutça Sözlüğü”, (1994 Ankara) sh.22. Arnavutların pite’si Yunanlıların pita’sıyla bağlan tılıdır. Günümüzde bizim ifade ettiğimiz pide de aynı kökten kaynaklanmaktadır. Bu kadar geniş bir coğrafyada bilinen böreğin söz kökeni muallakta bırakılmıştır. Bu sözün Türkçe burmaktan mı ya da Kürtçe bırandın (kesmek), bırek (keski, testere) sözleriyle bağlantıdan mı kaynaklandığı araş tırmaya değerdir. Bilindiği üzere hamurdan yapılan bu yemek, bir tepsi içinde düzenli bir şekilde kesilerek dilimlere ayrılmaktadır. Bu bağlamda, Farsçada brende (keskin), beriden /briden (kesmek) söz ve yüklemleri bulunmaktadır. Bununla birlikte, Sanskritçede ‘yufkadan yapılan bir yemek türü’ karşılığında pureka sözünün kullanıldığını belirlemekteyiz. Sanskritçe puraka sözünün Farsça burek ve Kürtçe böreg sözlerinden kaynaklanmış olduğunu sanıyorum. Büyük İskender’in Doğu seyahati esnasında Zerdüştilerin Hindistan’a intikal etmeleri sonucu böreklerini de oralara kadar götürmüş olmaları mümkündür. Çünkü, İrani kültürlerde börek aynı zamanda Hızır lokması niteliğindeydi. Anadolu’da Hızır orucundan sonra Hızır lokması dağıtılmaktadır. Bu lokma kete, göme ve börek olabiliyor. Kete, Ermenice; göme, Türkçe ve börek ise Kürtçe/Farsça kökenli sözcüklerdir. Göme sacların arasında ocaktaki ateşin içine gömülerek pişirildiğinden bu adı almıştır. Hızır kültünü Hindistan’a taşıyanlar da İran coğrafyasından giden Aryen topluluklardı. Böreğin İrani halklar aracılığıyla doğusundaki ve kuzeyindeki Asya halklarına o arada Türkçeye intikal etmiş olduğunu sanıyorum. Hint böreği denen bir börek türünün bilinmesi ana vatanının Hindistan olduğu algısı oluşturulmuş olabilir. Buna karşın bu kanıyı destekler bulgularla karşılaşılmamaktadır.
Börek Türk Mutfağının geleneksel lezzetlerinden. Bence mutfağın en lezzetli buluşlarından biridir börek. Dünyada da sevilen ve her coğrafyaya göre farklı lezzet ve malzemeler ile farklı yöntemlerle yapılan börekler sevilerek tüketiliyor. Osmanlı imparatorluğu döneminde meşhur olan börek, Balkan ülkelerinde de yaygındır. Böreğin temel maddesi yufkadır. İsteğe göre yufkanın içine peynir, kıyma,ıspanak ya da daha değişik sebzeler konularak hazırlanır. İçi boş ya da malzemeli de olsa hamurla yapılan tüm çeşitlerine börek demek sanırım yanlış olmaz.
Türkiye’ nin dışında kalan ve hala sevilerek pişirip yenilen böreklerin bugünkü isimleri: Arnavutluk Byrek ya da Boureg, Bulgaristan Banisa Çuşka Byurek. Ayrıca beyaz peynirle doldurulmuş bibere de börek muamelesi yapılsa da bence uygun değil.
Eski Yugoslavyada Pita Bosna-Hersek’de içinde ne bulunduğuna bağlantılı olarak isimi farklıdır. Burek et, patates ve soğan, Bundavera- kabaklı, Zeljanica-ıspanaklı, Krompiruša-patatesli ve Sirnica-peynirli börek demektir.
