Bağcılık ve üzüm yetiştiriciliği Anadolu’nun binlerce yıllık geçmişinde kesintisiz olarak devam etmiş en önemli uğraşlardan biri. Kutsal metinlerde tıpkı zeytin ve incir gibi anılan üzümün Anadolu’ya has çeşitli endemik türleri bulunur.
Olgunlaşıp şekerlenen üzüm, meyve olarak tüketilmesinin yanı sıra üzüm sirkesi, pekmez ve pestil yapımında da bolca kullanılır. Anadolu kültüründe üzümden elde edilen şıra adlı ve geçmişi oldukça eskiye dayanan ama ne yazık ki zamanla kaybolmaya yüz tutmuş bir içecek de var.
Mayalanıp, fermente olmuş taze üzüm suyu olan şıra, olgunlaşmış üzümden farklı yöntemler kullanılarak oluşturulur. İçerdiği mineral ve vitaminlerle son derece yararlı olan şıra artık birçok firma tarafından üretilip şişeleniyor.
Üzümün sıkılmasıyla elde edilen içeceğe şıra denir. Terkibinde azotlu maddeler, madeni tuzlar ve önemli miktarda üzüm şekeri vardır. Bu şeker doğrudan kana karıştığı için hızlı enerji veren vitamin dolu bir içecektir.
Bizler çok değerli ve zengin bir mutfak kültürünün mirasçılarıyız. Anadolu farklı kültürlerden beslenerek oluşmuş bir uygarlık zenginliği sergiliyor. Bu zenginliğin yiyecek ve içecekleri de son derece nitelikli ve insan doğasına da uygun gıdalar. Özellikle genç nesillerin, çocukların bedensel gelişimlerinde olduğu kadar zihinsel gelişimlerinde de doğru beslenme çok önemli.
Hızlı, ayaküstü atıştırılan, yoğun gazlı içecekler tüketen çocuklarda gelişim bozukluklarına sıkça rastlanır. Katkısız, içerdiği şeker kendinden olan, üzerine de birçok yararlı mineral barındıran şıra Anadolu’nun öz değerlerinden. Böyle bir değerin kaybolmaya yüz tutması firmaları harekete geçirdi. Şıra artık ekonomik ve verimli bir ürür halinde. Hatta yurtdışına da ihraç ediliyor.
Anadolu ve Mezopotamya’da üzümün binlerce yıllık tarihi var. Güneydoğu Anadolu’nun çeşitli yerlerinde sıkılan üzüm sularının depolandığı kayalara oyulmuş kuyular mevcut. Bu üzüm işliklerinin bazılarında sayıları kırka varan kuyular, kuyuları birbirine bağlayan kanallar mevcut.
Üzüm o kadar nitelikli bir üründür ki aynı üzümden birçok nihai ürün elde edebilirsiniz. Şıra da bunlardan biri olarak binlerce yıllık bir içecek aslında. Pekmez, sirke, pestil, şarap bu ürünlerden en çok bilinen ve kullanılanları.
İdeal şıra dalında kurutulmuş siyah öküzgözü üzümlerinden üretilir. Bu cins üzüm bulunamadığında diğer kara üzüm cinslerinden de şıra elde etmek mümkündür.
Siyah üzüm çok yoğun olarak resveratrol içerir. Resveratrol, değişik bitkilerde bulunan antioksidan bir maddedir. En yüksek miktarda siyah üzüm kabuğu ve çekirdeklerinde bulunmaktadır. Özellikle de, bir siyah üzüm çeşidi olan Pinot-Noir’de 1165 mg/kg ile çok yüksek oranda bulunduğu biliniyor.
Resveratrol, dünyadaki en güçlü antioksidant olduğu için vücuttaki nitrik oksitlenmeyi önleyerek damarlardaki kireçlenme ve daralmaya engel olur, kan dolaşımını düzenleyerek, damarların iç duvarlarında kolestrol ve yağ kalıntılarını giderirken kalp hastalıklarını önler, bağışıklık sistemini güçlendirir. Baş ağrısı ve kansere karşı koruyucu olup, böbrek ve karaciğerlerin işlevini arttırır. Kanın temizlenmesinde, hücrelerin yenilenmesinde ve yağların erimesinde etkilidir.
-Siyah üzüm şifası-
Bilimsel araştırmalar sonucunda siyah kuru üzümün içinde sindirim sistemini çalıştırıp sağlıklı tutan inülin adlı bir madde olduğu ortaya çıkmıştır.
Günümüzde dengeli ve bilinçli beslenme olgusu çağdaş insanın en önem verdiği konuların başında gelmektedir. Sağlıklı yaşamanın temel kuralı hepimizin bildiği gibi yeterli ve dengeli beslenmedir. Bu kuralın uygulanmadığı hallerde obezite, kalp hastalıkları ve kanser gibi sağlık sorunları karşımıza çıkmaktadır. Meyve ve sebzeler kalp sağlığının bozulmaması ve kanserden korunmada önerilen Akdeniz tipi beslenmede temel besin maddeleri olarak yer alırlar. Amerikan Ulusal Kanser Enstitüsü günde 5-10 kez yenen meyve ve sebzenin sağlık için çok önemli olduğunu vurgulamaktadır. Doğal olarak bu gıda maddelerinin suları da sağlığımız için çok sayıda yararlar içerir. Son dönemlerde ülkemizde tüketicilerin tercihleri yüzde 100 meyve suyuna yönelmektedir. Yüksek antioksidan düzeyleri nedeniyle özellikle üzüm şırası ve nar suyu giderek önem kazanmakta ve tüketici tercihlerinde ilk sıraları almaktadır.Üzüm şırasında başlıca çözünmüş kuru maddeler şekerlerdir. Üzümdeki şekerler glukoz veya fruktoz formunda depolanırlar. Tam olgunlaşmış bir üzümde birbirine yakın miktarlarda bulunurlar. Sakaroz ve diğer şekerler ise üzümde az miktarda bulunur. Tartarik ve malik asitler en önemli üzüm asitleridir. Üzüm şırasının ortalama azot içeriği yaklaşık 600 mg/L’dir. Potasyum canlılarda bulunan en önemli katyondur. Üzümlerin potasyum içeriği çeşit, toprak, iklim, hasat zamanı ve diğer değişkenlere bağlıdır. Kalsiyum toprakta çok yaygındır ve bir kısmı doğal olarak şırada bulunur.
Fenolik maddeler gıdaların besin değeri ve duyusal kalitesi ile yakından ilişkili bileşiklerdir. Antioksidan aktivitesine sahip olan bu bileşikler renk, acılık, burukluk gibi kimi lezzet bileşiklerinden sorumludurlar. Üzüm şırası, yapısındaki fenol bileşiklerini temel olarak üzüm kabuğu ve çekirdeğinden alır.
Üzüm polifenolünün yüzde 65’ini çekirdekler içerir ve tanen en fazla burada bulunur. Üzüm çekirdeği damarları güçlendirir dolayısıyla hipertansiyon, kalp krizi ve felç olasılığını minimum düzeye indirir. Gözü kataraktan korur. DNA hasarlarını azaltır.
Şimdi hem üzümün hem de şıranın tam zamanı. Bu şifalı içeceği evinizde de üretebilir ve yıl boyu tüketebilirsiniz.
