Geçen yazımda patlıcan demişken kabağın hatrı mı kalsın? diyerek kabak üzerine araştırmalara başladım. Bu arada patlıcan ile ilgili yazıma gösterdiğiniz ilgiye çok teşekkür ederim. Bu defa Anadolu’da her derde deva, tüm mutfakların her mevsim vazgeçilmezi kabak üzerine birkaç sözümüz olsun dedik. Kabak ile ilgili literatürde 156 tarif kayıtlı görülse de gazeteci sevgili Lütfü Dağtaş Kabak Yemekleri Kitabında 200’ün üzerinde tarif sıralıyor. Sadece kabak ile yapılan bu kadar çok yemek var. Tatlısı, tuzlusu, böreği, turşusu, yoğurtlusu, biberlisi daha neler neler. Mehmet Güllü ve Zühal Özdemir Yaman’ın Türk Mutfak Tarihinde Kabağın Yeri ve Uygulama Örnekleri konulu gastronomi araştırması bu yazıyı hazırlarken bana çok büyük kaynak olduğu için teşekkür ederim.
Bir toplumun kültürel yapısının tam olarak anlaşılmasında belirleyici olan etmenlerden birisi mutfak kültürüdür. Türkiye’de mutfak kültürü, Anadolu’nun verimli topraklarının sahip olduğu imkânlar sayesinde ve coğrafi konumundan kaynaklı olarak hem Asya hem de Avrupa kıtasında yer alması ve bunun sonucu olarak da pek çok uygarlığın buluşmasını sağlaması nedenleriyle zengin olduğu söylenebilir. Dünya mutfakları arasında önemli bir yere sahip olan Türk mutfağının şekillenmesinde Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluğu döneminin etkisi büyüktür. Özellikle Orta Asya’dan Anadolu coğrafyasına yerleşen Türkler zengin bir geçmişe sahip olmaları nedeniyle, bugünkü Türk mutfağının oluşumunda etkili olmuştur.
Sahip olduğu avantajlı konum ve tarihsel birikimi dolayısıyla Türk mutfağı, yalnızca özel yemek türlerine değil, başlı başına değer atfedilen ve özel bir yere sahip olan çeşitli yiyecek maddelerine de sahiptir. Bu yiyeceklerden birisi de “şehzade yiyeceği” olarak adlandırılan “kabak” oluşturmaktadır. Bu çalışmada Türk mutfak tarihinde köklü bir geçmişe sahip olan kabağın kullanım alanlarının ve eski kaynaklarda yer alan tariflerinin derlenmesi amaçlanmıştır.
Dünyanın en eski tarım ürünlerinden biri olan kabağın farklı boy, şekil ve renklerde çok sayıda türü ve çeşidi bulunmaktadır. 18. yüzyıla kadar Osmanlı mutfağında en çok Asya ve Afrika’da binlerce yıldan beri yetiştirilen Lagenaria siceraria (asma kabağı) ve Trichosanthes anguina (dolma kabağı, kol kabağı, uzun kabak) cinsi kabak türleri kullanılmıştır. Amerika kökenli kabaklardan balkabağı (Cucurbita moschata), 16.yüzyılın ortasında Yeni Dünya’nın kaşifleriyle birlikte denizleri aşmış, Osmanlı İmparatorluğu ve Balkanlar üzerinden Avrupa’ya ulaşmıştır.
Anadolu topraklarında antik dönemden bu yana benzer tat ve dokuda olan asma kabağı, kış kabağı gibi türler yetiştiğinden benimsenmesi çok kolay olmuştur. Bal kabağı, o kadar beğenilmiştir ki, 1594 yılında Manisa’da Şehzade Mehmed’in mutfağı için 1294 adet satın alınmıştır. Manisa sarayında Mısır kabağının yanı sıra 3.412 okka kabak satın alınmış ve tüketilmiştir.
Avrupa’da Türk Kabağı
Balkabağı, 16. yüzyılın ortasında Osmanlı İmparatorluğunda “mısır kabağı” (kabak-ı mısır) adıyla saray belgelerinde yer almıştır. Saray muhasebe kayıtlarına göre 15. yüzyılda bal kabağına rastlanmaz ancak 1573-74 kayıtlarında 1.098 adet, 1642-43 yıllarında 9.580 kıyye bal kabağının satın alındığı görülmektedir. Taze kabak (kabak-ı taze) ise 15. yüzyılda 367 adet, 16.yüzyılda 743 adet + 317.483 kıyye, 17. yüzyılda ise 83.170 kıyye satın alınmıştır (Bilgin, 2004). Alman bitki araştırmacısı Leonardo Fuchs’un 1542 tarihli kitabında balkabağının Latincesi olarak Cucumis turcicus (Türk hıyarı) ismini kullanması ve Avrupa’da balkabağının Türk kökenli olduğu düşüncesinin yayılması ile balkabağına “Türk Kabağı” denmiştir. Öyle ki İtalyan aşçı Bartolomeo Scappi’nin 1570 tarihli kitabında, balkabağı Türk Kabağı olarak geçmektedir.
Osmanlı saray mutfağında yeniliklere verilen önem nedeniyle erken dönemlerden beri yeni yiyecek türlerinin saray mutfağına girdiği görülmektedir. 16. yüzyıldan itibaren önce bal kabağı olmak üzere “Yeni Dünya” gıdaları mutfağa girmeye başlamış, 19. yüzyılda ise sakız kabağı ile tanışılmıştır.
19. yüzyıl İstanbul mutfağında sebzeler çok miktarda tüketilen gıdalar arasında bulunmaktadır. Yazın en çok patlıcan ve kabak tercih edilirken, yaz sonuna doğru lahana, havuç, kereviz, ıspanak, pırasa gibi kış sebzeleri rağbet görmeye başlamıştır. Sakız kabağı ve asma kabağına ise dönemin yemek tariflerinde sıkça yer verilmiştir. Amerika kökenli sakız kabağının kullanımı 19. yüzyılda yaygınlık kazanmış, kısa sürede Türk mutfağının vazgeçilmez sebzeleri arasında yerini almıştır.
Osmanlı mutfağında sebze yemeklerinin çeşitliliği ve bu yemeklere gösterilen itibar öylesine dikkat çekiciydi ki, 19.. yüzyılda gözlemci Eugène Chesnel’ a göre, “Türk aşçıları tüm sanatını sebze hazırlamaya adıyordu”. Sebze yemeklerini lezzetlendirmek ve zenginleştirmek için ise et kullanılmıştır.
Sebze yemekleri arasında en beğenilen ve çeşitli varyasyonları yapılan dolma tariflerine, dönemin yemek kitaplarında sıkça yer verilmiştir. 15.yüzyılda yalnızca soğan ve elmadan yapılan dolma, 16. yüzyılda asma yaprağından, lahanadan, patlıcandan ve kabaktan yapılmaya başlanmış, sonraki yüzyıllarda hodan, bamya, pırasa, fındık yaprağı, ayva yaprağı gibi onlarca yeni çeşit eklenmiştir.
Eski Eserlerde Kabak ve Uygulama Örnekleri
En eski yemek yazması olarak tanımlanan ve XIII. yüzyıl Abbasi mutfağı konusunda önemli bilgiler içeren Kitâbü’t-Tabih isimli eser, Muhammed b. Hasan b. Muhammed bin el-Kerîm elKâtip el-Bağdâdî tarafından 623/1226’da derlenip kaleme alınmıştır (Perry, 2009). Yüzyıllar boyunca Türklerin en beğendiği yemek kitabı olan Kitâbü’t Tabih, XV. yüzyılda Osmanlı hekimi Şirvânî tarafından Türkçeye çevrilmiştir (Kut, 1996). Argunşah ve Çakır’a (2018) göre, Şirvânî, kitabında Bağdadî’nin Arapça Kitâbü’t-Tabih isimli eserinde bulunan bütün yemeklere istisnalar dışında yer vermiş, bazı yemeklerin de içeriğini değiştirmiştir.
Arapça eserde sadece yemek tarifleri bulunurken; bir hekim olan Şirvânî, eserinin Arapçayla paralel bölümünde yemek tariflerine geçmeden önce o yemeğin özelliklerini ve tıbbî faydalarını da anlatmış, ayrıca kitaba 83 çeşit yemek, 4 ilaç, 1 tiryak tarifi eklemiştir. Eser 2005 yılında “15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı” adıyla basılmıştır (Argunşah ve Çakır, 2018). Her iki eserde de kabak ihtiva eden tarifler incelendiğinde Hisrimiyye (Hısrimiye), Rümmâniyye (Rummaniye), Kar’bi-leben (yoğurtlu asma kabağı) (yoğurtlu kabak) ve Habîsu’l-Kar (asmakabağı tatlısı) (kabak habisesi) tarifleri oldukça benzerdir. Şirvânî kabak keşkülü tarifini kendi eklemiştir. Aşağıda sunulan tarifler faydaları ile birlikte, Argunşah ve Çakır (2018) tarafından hazırlanan 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı kitabından aktarılmıştır.
Balkabağı ve Ekim
Batıda çeşitli dini efsanelerde yer alan Cimri Jack Avrupa’da şalgam, turp gibi bitkilerle korkutulurken Amerika kıtasının keşfinden sonra balkabağı ile korkutulmaya başlanmış ve halk arasında cadılar bayramının en önemli ögesi olmuş. Son dönemlerde sosyal medyanın gelişmesi ve kültürler arası etkileşimin artması nedeniyle cadılar bayramı, balkabağı ritüelleri ülkemizde de gövrülür oldu.
Benim için balkabağı sonbaharı, Sakız ve Girit kabakları ise ilkbaharı temsil eder.
