Cağ Kebabı Erzurum’un diye bilirdik ta ki 1800’lerden kalma bazı fotoğraflarda cağ kebabı ortaya çıkıncaya kadar. Erzurumlular “Bu kebap bizim dese de İzmirliler zaman içinde biz yatık durup yer kaplamasın diye dik dönere geçtik” demişler.
Ben yemek ve mutfak kültürü tarihçesini araştırırken “nereli” kısmına önem vermem. Göçebe kökenli bir toplumun ferdi olarak nereli sorusu bana göre çok da önem arz etmiyor. Hepimiz her yerli olabiliriz, bir yerden alıp, bir yere götürmüş de olabiliriz. İnternetten soy kütüğü araştırması yaparken babaannemin büyük dedesinin Rize Çamlıhemşinli olduğunu öğrendim mesela. Yedi göbek İzmirli bilirdim kendimizi.. Kuymaktan, kaçamağa, sütlü börek dediğimiz Laz böreğine aşinalığımız böylece ortaya çıktı.
CAĞ KEBABI NERDEN GELİYOR
Kıpçak Türkleri’nin düğün ve şölenlerinde misafirlere sunduğu özel bir yemek olduğu biliniyor. Cağ kebabı oğlak veya kuzu etinden yapılan bir çeşit kebap. Geleneksel olarak Erzurum’un Oltu ilçesi başta olmak üzere Olur, Tortum ve Yusufeli yörelerinde yaygın. Ancak artık buralarda yetişen usdtalyar sayesinde tüm Türkiye’ye yayılmış halde.. Cağ kebabı, önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şekilde bir şişe geçirilip odun ateşi üzerinde pişirilmesiyle hazırlanır. Cağ veya bico adı verilen şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır. Günümüzde Türkiye’nin birçok yerinde yapılıp tüketiliyor bu nedenle Erzurum’a kadar karayolu ile 17 saatte bin 500 kilometre yol yapmanıza gerek yok.
Hazırlanan parça etler, bu malzemeye eklenen soğan, reyhan, tuz ve karabiber gibi baharatlar ile birlikte iyice yoğrulur. Daha lezzetli olması istenirse hazırlanan et 24 saat serin ortamda veya buzdolabında dinlendirilir ve bu süre sonunda cağ kebabı pişirilmeye başlanabilir. Et yatık biçimde odun ateşinin kızgın közüne 10–15 cm yüksekte pişirilir ve döner bıçağı ile birer porsiyon kesilip cağ/bico üzerinde ızgaraya konulur. Burada biraz daha pişirilir.
Gerçekten görülmesi gereken bir manzara sunuyor pişerken ve bu yüzden de tıpkı dönercilerde olduğu gibi cağ kebapçılarında da açık servis yapılıyor.
Kebap, yanında soğan, domates ve sivri biber ve tandır ekmeği, lavaşla beraber servis edilir.
Oltu ve çevre ilçeler Olur, Tortum ve Yusufeli yörelerinde “bico” olarak da adlandırılmaktadır.
Fotoğraf çekimi için gittiğim aile işletmesi Gaziemir Oltu Cağ Kebabı Salonunda Halil Usta eşi, oğlu, kızı beni çok güzel karşıladı. Cağ kebabının özelliklerini anlatarak, en ince ayrıntılarını gösterdiler. Çok ama çok teşekkür ediyorum.
