Birbuçuk yoğurtlu soslu döner candır. Stresi alır, mutluluk hormonu salgılar, lezzetin en önemli zirvesine çıkarır. Döner öyle bir lezzet ki tıka basa yiyoruz, tarifsizce seviyoruz, nefes almadan sosyal medyada paylaşıyoruz, odunlu, kömürlü gazlı tekniğine laf ediyoruz, tuzlu, yoğurtlu, iki gün, üç gün marine edilmesi ile ilgili yorum yapıyoruz. İzmir’in en ünlü dönercileri listesi uzun ama benim favorilerim Konak’ta Can dönercisi, Petek dönercisi, Alsancak Altınkapı, Göztepe Ankara Dönercisi, Gaziemir’de Mesut Usta, Kemeraltı’nda Gülkebap..
Hem midemizde, hem aklımızda sürekli yer eden bir yemek bu; en iyi döner nerede yenir listeleri yapıyoruz sürekli. Başkalarının yaptığı listeleri okuyoruz, eksik kalan, gidemediğimiz yerler için hayıflanıyoruz.
Peki Dönerin Tarihçesi nedir biliyor muyuz? Aslında aramızdaki konuşmalarda ya da dijital dünyayı kaplayan yazılarda genellikle bu konu es geçiliyor. Öyle ya kim ne yapsın tarihçesini, herkes tabağındaki lezzete odaklanıyor. Ama benim aklıma takıldı. Belki benim gibi merak edenler vardır diye elimden geldiği kadar araştırdım. Pek çok kaynak ve rivayet olduğunu da söylemeden geçemeyeceğim.İşte bu yüzden konuyla ilgili ufak bir araştırmadan sonra dönerin tarihçesini, dönerin nasıl bulunduğunu ve nereden geldiğini sizlerle paylaşmak istedim.
Yemek tarihçelerimizin çoğunda olduğu gibi dönerle ilgili de kesin kanıtlanmış bir bilgi yok. Dönerin tarihçesi söz konusu olduğu zaman, birbirine çok uymayan farklı iddialar mevcut. O nedenle tüm iddiaları ortaya koyalım ve hangisi akla mantığa uygunsa onu kabul edelim dilerek kararı sizlere bırakıyorum.
BURSA’DA İSKENDER BEY
Dönerin kebap olarak ilk defa Bursa’da İskender Bey tarafından icat edildiği söyleniyor mesela, Aşağı yukarı 150 sene önce kuzu çevirme yemeğinin yapım tekniğinden yararlanarak kemiksiz kuzu ve dana etlerinin şişe takılması ve ateş karşısında pişirmesi ile ortaya çıktığı vurgulanıyor.
Bursalı İskender’in torunlarının patent alarak yoğurtlu soslu döneri tescillettirdiklerini sanırım bilmeyen yok. Bu konu hayli tartışıldı ama İskender adını kullanmak ve marka olmak isteyenler karşısında hukuki engelleri buluyor. Ama döner kimsenin patentinde değil.
Bursa’da dönerin ilk kez yapıldığı konusuna bir itirazım yok ama patentin sadece İskender türü için alınmış olması, bence yoğurt ve sos eklenmesinin ilk kez kendileri tarafından yapıldığını bilakis eskiden de dönerin olduğu yönünde izlenim edinmeme yol açıyor. Bazı başka kaynaklar da dönerin tarihçesini verirken, dönerin mucidinin Kastamonulu bir aşçı olan Hamdi Usta olduğunu belirtiyorlar. İcat ettiği döner sayesinde Kastamonu’da meşhur birisi olan Hamdi Usta’nın öğrencileri Şükrü Gülsunar ve Raif Gülsunar döneri yayan ikinci kuşak ustalar olmuşlar bu kaynaklara göre.
EVLİYA ÇELEBİ “KIRIM” DİYOR
Ama esas Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi incelendiği zaman çok farklı yerlere gidiyor konu. Çelebi, Kırım vilayetleri hakkında görüşlerini anlatırken aşağıdaki ifadeleri kullanıyor:
“Kış geceleri bütün Kırım Vilayeti’nde oda sohbetleri edip nice çeşit helvalar, yemekler ve çeşit çeşit şaraplar yenilip içilip kış günlerini has sohbetle geçirirler.
Hatta o has sohbet geceleri bir semiz kuzu kurban edip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip iki başları ince ortası kalın, eti düzgünce dizerler ki bir zerre yeri birinden taşra dizmezler. Sonra bir araba tekerleğini kırıp kebap altına yavaş yavaş yakarak ateş edip bir çeşit kebap pişirirler ki sanki ilik olur.
Tatar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş Tatar çoktur. İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur. Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır”.
Bunu okuduktan sonra dönerin Kırım’dan Anadolu’ya gelmiş olma olasılığını da yabana atmamak gerekiyor diye düşünüyorum. Pek çok kaynağın belirttiği üzere döner Erzurum’un efsaneCağ Kebabı‘nın kuzeni de olabilir büyük olasılıkla.
İLK DÖNER FOTOĞRAFI İSTANBUL’DAN
İşin tam tarihlerini kesin bilmek mümkün değil, lakin dönere dair ilk çekilmiş fotoğrafın İstanbul’dan olması da enteresan bir konu tabii. 1855 yılında James Robertson tarafından çekilen ve ilk dönerci fotoğrafı olduğu kabul edilen kare aşağıdaki gibi. Karenin solundaki ahşap masanın üzerinde kuzu eti parçaları ve masanın diğer ucunda da arkasındaki çengele dizilmiş, odun kömürü ateşinde dönerek pişen döner kebap bulunuyor.
İZMİR’İN DÖNERCİLERİ
Kültürümüzde çok eskiye dayanan dönerin tarihçesi ile ilgili bilgiler aşağı yukarı böyle. Gelelim İzmir’deki dönercilere. İzmir’e son yıllarda ulusal dönerciler pazarda söz sahibi olmaya başlasa da Kemeraltı dönercilerin merkezi. Kemeraltı’nda Can Dönercisi benim çocukluğumdan beri favorim. Kemeraltı karakolu çaprazındaki sebilin karşı köşesindeki Petek dönercisi yine çocukluğumdan aklımda kalanlardan. Hisarönü’ndeki Cinali ise son yıllardaki favorim. Hisarönü Güven Lokantası sulu yemekleri kadar döneri ile de iddialı. Kemeraltı tarzı dediğim pidesi bol yağlı döneri en ilyi servis yapan yerden biri.
Alsancak’ta Altınkapı bence İzmir’de döner denilince durulup, mutlaka tadılması gereken noktalardan başlıcası. Bir zamanlar dönerciler sokağı olarak adlandırılan ama artık restoranlar sokağı diyebileceğimiz bu sokakta bugüne gelebilen tek dönerci Altınkapı. Yıllar önce bu sokağa girdiğimizde İrfan Baba mı? Altınkapı mı? Diye bol bol düşünürdük. Altınkapı’nın hala aynı lezzet ve güzellikte bu işi sürdürmesi hatta Çeşme’ye de şube açarak lezzeti yerli ve yabancı turistlere taşıması da çok güzel. İzmir’in en lezzetli dönerlerine yıllarca imza atan İrfan Boyuer ve oğlu Hilmi Boyuer’i de rahmetle anmadan geçmeyelim.
Döner ile ilgili yazılıp çizilecek çok şey var ama bence anlatılmaz yaşanır diyerek kendinizi en yakındaki dönerciye atıp, keyfinize göre ister 1 ister 1,5 yoğurtlu soslu ya da sade bir döner ile ziyafet çekmenizdir. Kesin olan bir şey varsa, eskiden yatay olan çevirme işinin zamanla dikeye evrildiği. Bunun Bursa’da mı Kastamonu’da mı olduğunu bilmek çok da mümkün değil.
AVRUPA USULÜ DÖNER
Avrupa’da dönerin içine cacık konulduğunu görünce çok şaşırmıştım. Evet Almanya, İngiltere gibi hangi ülkeye gitseniz döner ile o yörenin damak tadı ve alışkanlıklarına göre sosyal eşlik ediyor. İskoçya’da dönerin ciğer ezmesi ile verildiğini görünce çok şaşırdım. Mekan sahibi yerli halkın bu lezzete alışık olduğunu onlara döneri yedirmek için bu yolu seçtiklerini ancak yavaş yavaş Türk usulü dönere geçiş yaptıklarını anlattı. Kendisine tabii ki hak verdim. Domates, közlenmiş yeşil biber, turşu ve soğan ile servis etmek isteseler zaten bu malzemeleri temin etmekte büyük sıkıntı çekerler.
Avrupa’da döner zaten genellikle ekmek arası oluyor. Biraz fastfood alışkanlığı, biraz da maliyetten düşmek amacıyla yapıldığını sanıyorum. Tabakta döner servisi yapan restoranlar elbette var ama genelde ekmek arası tercih ediliyor. Ekmek dediğimiz de pofidik ekmek gibi basit ama yumuşak ekmekler oluyor.
Benim canım döner istedi sizi bilmem. Afiyet olsun.
